月餅的餡料選擇，你選對(duì)了嗎？

月餅，是中華傳統(tǒng)節(jié)日美食之一，從古至今，每年的八月十五都有吃月餅的習(xí)俗，這個(gè)習(xí)俗流傳至今已有幾百年之久。在吃月餅的文化上，南北差異也很好的詮釋了南方人和北方人在口味上的差異。

當(dāng)今社會(huì)，很多人都有養(yǎng)生的意識(shí)，都不太喜歡吃過于甜，過于油膩的東西，所以在傳統(tǒng)美食月餅身上也不得不做一些改良，減少糖分，減少甜度，減少油脂。

并且，優(yōu)質(zhì)的月餅餡料之所以深受消費(fèi)者的喜愛，就在于其細(xì)膩、滑潤(rùn)和松軟的口感，造成這種口感特性的關(guān)鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產(chǎn)原料通常是淀粉含量高的植物原料，根據(jù)葡萄糖分子之間連接方式的不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉含量高的原料不發(fā)粘，支鏈淀粉含量高的原料發(fā)粘，這是因?yàn)橹辨湹矸壅承孕?。支鏈淀粉粘性大，因此支鏈淀粉比例大的物料粘性也較大，口感就帶有令人不適的發(fā)粘感。而直鏈淀粉比例高的物料口感不發(fā)粘，適口性好。結(jié)果表明：為使餡料具有滑潤(rùn)、松軟的口感。

制作餡料的原料應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈淀粉含量高的谷物類原料，因具有明顯的發(fā)粘口感，不宜作為制作餡料的主要原料。有時(shí)為保持餡料的塑性，將其作為餡料的粘接劑使用，其添加量也不宜過高。

近年來，除了上述的淀粉調(diào)制的傳統(tǒng)餡料口味之外，水果餡的月餅也深受大家喜愛，口味清晰，甜而不膩，然而，這些口味可能會(huì)更受北方人喜愛，南方人換更喜歡咸味月餅，比如火腿、蛋黃、叉燒系列，咸香適口，別有一番風(fēng)味。

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